เมื่อกล่าวถึง "น้ำส้มสายชู" ทุกคนคงจะรู้จักกันดีและรับประทานกันมาแล้ว เพราะอาหารหลายอย่างต้องใช้น้ำส้มสายชูในการแต่งรสและที่พบเห็นบ่อยๆ คือ ในพริกดอง โดยน้ำส้มสายชูแบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ


1. น้ำส้มสายชูหมัก
2. น้ำส้มสายชูกลั่น
 3. น้ำส้มสายชูเทียม

น้ำส้มสายชูหมัก ทำจากการหมักน้ำตาลหรือผลไม้ที่มีน้ำตาล และข้าวเหนียวหมักด้วยยีสต์ให้เป็นอัลกอฮอล์แล้วจึงหมักต่อกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ ซึ่งจะเปลี่ยนอัลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิติกหรือกรดน้ำส้ม น้ำส้มสายชูที่ได้จะมีสีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล มีกลิ่นหอมปนกลิ่นเฉพาะของกรดน้ำส้ม ซึ่งน้ำส้มชนิดนี้ ไม่ค่อยมีจำหน่ายในท้องตลาดเนื่องจากกรรมวิธีในการผลิตไม่สะดวก และเก็บไว้ได้ไม่นาน

น้ำส้มสายชูกลั่น ทำจากการนำอัลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักมากลั่นเสียก่อนแล้วจึงนำไปหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูทีหลัง ซึ่งจะได้น้ำส้มสายชูที่ไม่มีสีอาจแต่งเติมให้ เป็นสีเหลืองอ่อนด้วยน้ำตาลเคี่ยวไหม้ น้ำส้มสายชูกลั่นจะมีกลิ่นกรดอ่อนๆ มีความบริสุทธิ์สูงกว่าน้ำส้มสายชูหมักและเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภค

น้ำส้มสายชูเทียม ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (acetic acid) อย่างเข้มข้น ซึ่งได้จากการสังเคราะห์ขึ้นตามกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์มาเจือจางให้มีคุณภาพหรือ มาตรฐานตามกฎหมายกำหนดคือ ให้มีความเข้มข้นของกรดเหลือ 4 – 7 % น้ำส้มสายชูชนิดนี้มีลักษณะใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุนของกรดน้ำส้ม น้ำส้มสายชูชนิดนี้มีราคา ถูกและไม่อนุญาตให้เติมแต่งสี

น้ำส้มสายชู ทั้งสามชนิดนี้รับประทานได้ไม่มีอันตราย แต่มีน้ำส้มสายชูอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นอันตรายต่อประชาชนถ้ารับประทานเข้าไปคือ น้ำส้มสายชูปลอม ซึ่ง ทำโดยนำเอาหัวน้ำส้มมาเจือจางกับน้ำแล้วบรรจุขวดขาย หัวน้ำส้มดังกล่าวเป็นกรดน้ำส้มชนิดเข้มข้นที่ใช้ในอุตสาหกรรม สิ่งทอ ฟอกหนัง ขนสัตว์ ไหม ไม่ปลอดภัย ต่อการบริโภค

นอกจากนี้อาจมีการนำกรดแร่อื่น ๆ เช่น กรดเกลือ กรดกำมะถันมาทำหัวน้ำส้ม หรือน้ำส้มสายชูปลอมเปรี้ยวเข็ดฟัน แต่ไม่มีกลิ่นเฉพาะของกรดน้ำส้ม จึงมักเติมน้ำส้ม สายชูหมักลงไปด้วยเพื่อทำให้กลิ่นเหมือนน้ำส้มสายชูหมัก

ถ้ารับประทานเข้าไปมากๆจะกัดกระเพาะอาหาร และลำไส้จนเกิดแผล หรืออาจถึงกับกระเพาะอาหารและลำไส้ทะลุได้

เรามีวิธีทดสอบง่าย ๆ ที่จะทำให้ทราบว่าน้ำส้มสายชูชนิดใดเป็นน้ำส้มสายชูแท้ หรือน้ำส้มสายชูปลอมก็คือใช้น้ำยาสีม่วงสำหรับป้ายลิ้นเด็กหรือที่เรียกว่า เยนเชียนไวโอเล็ต หยดลงในน้ำส้มสายชูที่สงสัย สัก 2-3 หยดถ้าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมที่ทำจากกรดอื่นที่ไม่ใช้กรดอะซีติก สีม่วงจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียว แต่ถ้า เป็นน้ำส้มสายชูที่เป็นกรดอะซิติก จะคงมีสีม่วง

หรือเมื่อใส่ผักชีลงในน้ำส้มสายชูปลอมจะมีลักษณะตายนึ่ง คือจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองภายใน 5 นาที โดยเริ่มเปลี่ยนที่ปลายก้านของใบก่อน หรือสังเกตจาก พริกดองในน้ำส้มสายชู ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมส่วนของน้ำส้มที่อยู่เหนือพริกจะขุ่นเนื้อพริกเปื่อยยุ่ยและมีสีคล้ำลง






ที่มา...ศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา และ หนังสือ ภาวะมลพิษ ภัยใกล้ตัว สำนักงานคณะกรรมการสิ่งแวดล้อมแห่งชาติ กระทรวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และการพลังงาน